Sains di Balik Anggur Romawi

Pernahkah kita membayangkan rasanya ikut pesta makan malam di Roma kuno? Kita duduk bersantai di dipan mewah, dikelilingi para filsuf, lalu seorang pelayan menuangkan anggur ke gelas piala kita. Otak kita mungkin langsung membayangkan cairan merah keunguan yang rasanya semewah wine di restoran bintang lima hari ini. Tapi, tunggu dulu. Fakta sejarah dan sains punya cerita yang jauh lebih gelap, dan jujur saja, sedikit menjijikkan. Anggur yang diminum Julius Caesar atau para gladiator sebelum bertarung sama sekali tidak mirip dengan apa yang kita kenal sekarang. Teksturnya kental seperti sirup, rasanya sangat tajam, dan ada misteri kimiawi di baliknya yang membuat minuman ini bisa bertahan lama tanpa kulkas. Mari kita bedah bersama, apa sebenarnya yang masuk ke dalam tubuh orang-orang Romawi ini?

Sebelum kita masuk ke bagian sains yang gila, kita harus paham dulu psikologi dan kebiasaan hidup masa itu. Di zaman kuno, air putih sering kali mematikan. Bakteri, patogen, dan sanitasi yang buruk membuat aktivitas minum air mentah menjadi taruhan nyawa. Solusinya? Alkohol. Fermentasi adalah cara alami untuk membuat minuman menjadi aman. Teman-teman mungkin tahu, proses ini mengandalkan Saccharomyces cerevisiae, sejenis ragi ajaib yang memakan gula dari buah anggur dan mengubahnya menjadi etanol atau alkohol. Etanol inilah yang membunuh bakteri jahat, sekaligus memberikan efek relaksasi yang disukai manusia sejak ribuan tahun lalu. Tapi ada satu masalah besar. Di iklim Mediterania yang panas, tanpa teknologi pasteurisasi, ragi dan bakteri pelahap alkohol akan terus bekerja. Etanol akan bereaksi dengan oksigen dan berubah menjadi asam asetat. Ujung-ujungnya, wine mewah itu akan berubah menjadi cuka yang masam dalam hitungan minggu. Lalu, bagaimana bangsa Romawi menaklukkan hukum alam ini?

Inilah momen di mana sains bertemu dengan keputusasaan manusia. Bangsa Romawi adalah insinyur yang brilian, tapi mereka belum paham mikrobiologi. Mereka tidak tahu ada organisme tak kasatmata yang merusak anggur mereka. Mereka hanya tahu satu hal: anggur ini harus awet, harus bisa dikirim ke seluruh penjuru kekaisaran, dan rasanya harus tetap manis. Untuk menghentikan proses fermentasi yang kebablasan, mereka mulai bereksperimen dengan bahan pengawet. Beberapa di antaranya masih masuk akal, seperti menambahkan air laut. Kadar garam yang tinggi dari air laut terbukti secara ilmiah mampu menekan pertumbuhan bakteri. Ada juga yang mencampurkan resin atau getah pinus ke dalam tempayan tanah liat bernama amphorae untuk menyegelnya dari oksigen. Namun, bangsa Romawi punya satu bahan pengawet pamungkas. Bahan ini sangat manis, sangat disukai elit Romawi, tapi pelan-pelan merusak otak mereka dari dalam. Kira-kira, benda apa yang bisa semanis gula tapi seberbahaya racun mematikan?

Jawabannya ada pada sebuah sirup bernama defrutum atau sapa. Untuk membuat sirup ini, orang Romawi merebus jus anggur murni agar kadar airnya menyusut dan gulanya mengental. Masalahnya bukan pada jusnya, melainkan pada pancinya. Mereka merebus jus ini di dalam panci yang terbuat dari timbal (lead). Saat jus anggur yang mengandung berbagai asam dipanaskan dalam panci timbal, terjadi reaksi kimia yang melahirkan senyawa baru bernama timbal asetat (lead acetate). Secara kebetulan, senyawa ini rasanya sangat manis! Zat yang dalam ilmu kimia modern sering dijuluki "gula timbal" ini kemudian dicampurkan ke dalam anggur. Hasilnya sungguh magis. Rasa masam akibat fermentasi berlebih langsung tertutupi, anggur jadi awet, dan rasanya legit. Tapi, ilmu toksikologi memberi tahu kita fakta yang mengerikan. Timbal adalah neurotoksin tingkat tinggi. Penumpukan timbal dalam tubuh mengacaukan sistem saraf, menurunkan IQ, memicu paranoia, hingga menyebabkan kegilaan. Bayangkan, para kaisar dan elit Romawi menenggak racun saraf ini setiap hari dengan dalih menikmati gaya hidup kelas atas. Beberapa sejarawan bahkan berteori bahwa keracunan timbal massal inilah yang membuat para pemimpin Romawi menjadi tidak stabil dan memicu kejatuhan kekaisaran tersebut.

Ketika kita melihat sejarah dari kacamata sains modern, mudah sekali bagi kita untuk menghakimi. Kita mungkin berpikir, betapa bodohnya mereka meminum logam beracun. Tapi mari kita berempati sejenak. Manusia akan selalu berusaha bertahan hidup dan memecahkan masalah dengan alat dan pengetahuan yang tersedia di zamannya. Bangsa Romawi tidak punya mikroskop atau tabel periodik unsur, mereka hanya mengandalkan indra perasa dan coba-coba. Kisah anggur Romawi ini adalah pengingat yang indah sekaligus tragis untuk kita semua. Ilmu pengetahuan itu terus berevolusi. Apa yang dianggap aman dan bergengsi di masa lalu, bisa jadi terbukti sebagai racun di masa depan. Jadi, saat nanti teman-teman menikmati minuman manis favorit, luangkanlah waktu sejenak. Berterimakasihlah pada mikrobiologi, teknologi pendingin, dan regulasi keamanan pangan saat ini. Berkat sains, kita bisa menikmati hidup tanpa perlu mengorbankan kewarasan kita. Mari bersulang untuk ilmu pengetahuan yang terus maju, dan untuk keberanian kita dalam berpikir kritis setiap hari.